EL NÍSPERO

Fruta muy usada y apetecida en la región Caribe, muy popular en jugos. El árbol del níspero llega a alcanzar entre los 18 y 30 metros de altura y es rico en látex.

El níspero se cree nativo de Yucatán y posiblemente de otras partes cercanas del sur de México, como Belice y Guatemala. La especie se encuentra en los bosques en toda Centroamérica, sonde al parecer ha sido cultivada desde tiempos antiguos. La madera del níspero es fuerte y duradera, los dinteles de madera que firmaban apoyo de las vigas en los templos mayas se han encontrado intacto en las ruinas. También se ha utilizado para traviesas de ferrocarril, pisos, cerretas nativas y mangos de herramientas. La corteza es rica en tanino y empleada por pescadores de filipinas para teñir sus velas y líneas de pesca. Uno de los principales sub productos del árbol del níspero es el llamado “chicle”, que contiene  15% de gomas y 38% de resinas. Durante muchos años ha sido empleado como principal ingrediente de la goma de mascar. Se introdujo hace mucho tiempo en toda américa tropical y las Antillas. A principios de la época colonial también se ha llevado a filipinas y llego a Ceilán en 1802 para luego ser adoptada también en todo el trópico del viejo mundo.

En Colombia  se conocen dos clases de nísperos: el japonés, fruto de forma ovalado y amarillo y el níspero costeño, generalmente redondo, de color café y de carnosidad café clara. Siendo este último el más popular primordialmente apetecido por su carne firme y jugosa, con sabor acidulado, tiene propiedades digestivas, diuréticas, astringentes y depurativas.

 

3 recetas con Nísperos:

 

Mermelada de níspero japonés:

  • 1 kg de nísperos,
  • 1 taza azúcar y
  • Zumo de 1 limón

Se retira toda la carne de los nísperos maduros, y se reserva para macerar la pulpa junto al azúcar por dos horas mientras ocasionalmente se mezcla buscando hacer una masa mas homogénea o lisa. Se lleva a hervor junto a ¼ de tazas de agua mezclando con cuchara de palo hasta que evapore el exceso de agua y tome una consistencia más gruesa. Se retira del fuego y se le agrega el zumo. Se puede servir como una fuente en el casco de medio níspero y es exquisito para carnes asadas.

Jugo de níspero

1 libra de nísperos 1 mango pelado, el zumo de  ½ limón  y 250 de agua con soda.

Se procesan todos los ingredientes en una licuadora, pasando la pulpa a través de un colador. Generalmente no requiere adicionar azúcar.

Crema “catalana” de Nísperos

  • 400ml de leche completa
  • 250 gr de pulpa de nísperos
  • 50 gr de azúcar pulverizada
  • 2 huevos

Se creman ligeramente los huevos con la azúcar y se le agrega a la leche tibia. Se lleva la mezcla a fuego lento batiendo suavemente por tres minutos. Se incorpora la pulpa de níspero hecha puré y se cocinan hasta romper hervor, teniendo cuidado de que la crema no se pegue a la cacerola. Se en molda en refractarios y se lleva al horno a 160® por 20 minutos. Se deja reposar dos horas en la nevera. Finalmente antes de servir se le coloca una capa fina de azúcar pulverizada por encima y se procede a caramelizarlo lentamente con un soplete de mano.

 

Chontaduro: Pasado Presente y Futuro

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El anónimo rey de las esquinas y semáforos del pacifico, degustada con miel, sal o a veces limón, tomados desde carretas cargadas u ofrecidas por las platoneras con sus brillantes sonrisas, este maravilloso fruto, emblema de la tradición caleña, nos recuerda con su aroma milenario que hay mucho de la cultura ancestral que atraviesa nuestras vidas.

Para los pobladores originarios desde costa rica hasta Brasil, Como alimento, el chontaduro tuvo en las selvas lluviosas americanas la misma importancia que tuvo el arroz para los asiáticos o el trigo para el hombre mediterráneo. Para estas sociedades aborígenes era considerado uno de los regalos más valiosos de la tierra y el fácil avistamiento de sus troncos de hasta 30 mts indicaba invariablemente a los conquistadores la presencia de grupos humanos organizados.

Para estos grupos amerindios, el chontaduro era su comida, bebida y hierro, La palma en que crece es imperturbable, generosa y predecible con una larga vida productiva, ministrándoles a estas sociedades madera regia para hacer lanzas, arcos y dardos con que peleaban dándose sustento con su fruta. Sus flores eran usadas en sopas, sus cogollos disfrutados como palmito, sus hojas para techar y sus tintes verdes para la cestería. En nuestro pacifico así como en el Darién Panameño le atribuyen propiedades afrodisiacos, que aumenta la fertilidad femenina y que solo su olor basta para complacer al hombre. Se puede volver chicha o jugo, comerse asado o hervido o  también se puede hacer con ella harina para el uso en panadería.

Tan generosa es este cultivo que dio bienvenida a extranjeros, a los africanos traídos en cadenas, quienes con la madera del chonto dieron vida a la marimba de chonta y a los españoles y portugueses quienes construyeron con el los cercados que tan bien supieron hacer desde su arribo. En Manaos hoy en dia, los Ticunas aun regalan los frutos como ritual de bodas, en el ancestral Dairen el fruto acompañaban a los difuntos a la otra vida, en la amazonia del Ecuador le cantan conjuros para apresurar su madurez porque significa bienestar y alegría para la comunidad.

Para el hombre moderno podría parecernos estos ritos primitivos  pero sin lugar a dudas  nos hablan del reconocimiento  de la dependencia del hombre con la naturaleza y la aceptación de sus ritmos. Una verdadera celebración de la generosidad que tan precaria y pacientemente construyeron durante miles de años nuestros ancestros.

Sin duda, el chontaduro es un componente esencial de nuestra cultura del pacífico colombiano, pero más allá de eso tiene también bondades enormes en aporte de proteínas, aceites, vitaminas liposolubles y minerales. Los análisis modernos de la fruta arrojan que quizás sea una de las más balanceadas y nutritivas frutas en todo el trópico. Contiene más proteínas que el aguacate, dos veces más potasio que el banano y con un valor nutricional equiparable al huevo (pero sin el colesterol). Es rico también en riboflavina, vitamina A, B y C, betacaroteno, niacina y tiamina.

A pesar de que se cultiva en pequeñas parcelas del sur del país y se pierde un 60% de la producción, se calcula que el negocio del chontaduro en Colombia mueve alrededor de diez millones de dólares al año, 10000 mujeres afrodescendientes están vinculadas a la economía de este fruto y una empresa nacional ahora emplea la fruta como ingrediente para la producción de cosmeticos. La demanda del Chontaduro es cada día mayor, llegando a tal magnitud que los precios se han incrementado en casi un 300% en los últimos 3 años. Ahora son cada vez más los agricultores de las zonas de producción que han empezado a establecer cultivos comerciales con buenas perspectivas en un mercado creciente. Con un programa de mejoramiento de la palma que lo produce, habría miles de oportunidades para aprovecharlo a gran escala, convirtiendo en oro un fruto que merece tan regia comparación y más.

 

  • Pejibaye en centro américa (donde también se consigue en carros ambulantes y se come con mayonesa)
  • Chonta en el perú (donde se consigue en cremas)
  • Perijao en Venezuela (donde se ralla a la masa de las arepas)
  • Pupunha en Brasil (donde se hace en conservas dulces o salmueras)

 

Para el gusto de nuestros lectores (y para aquellos con la dicha de poder encontrarlo en el mercado local) publicamos a continuación unas recetas tan sencillas como gustosas:

Terrina de chontaduro:

  • 2 tazas de leche
  • 2 tazas de chontaduros molidos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de panela
  • 1 cucharadas de sal
  • 1 pizca de pimineta
  • 3 huevos batidos
  • 172 taza de queso parmesano rallado
  • 1 cucharadas de aji molido picante

Revolver todos los ingredientes bien y verter la mezcla en un molde de terrina engrasado. Hornear a 375 durante 25 minutos. Servir con una salsa de mayonesa con limon.

Ensalada de chontaduro

  • 2 aguacates cortados en rajas
  • 10 chontaduros cocidos y cortados en rajas
  • 1 cebolla morada picada en juliana
  • 1 taza de palmitos
  • ¼ tazas de aceite
  • ¾ tazas de quinuo tricolor cocido
  • Lechuga romana
  • Sal y pimienta al gusto
  • ¼ cucharadita de aji picante
  • El zumo de 2 limones
  • 3 cucharadas de miel de abejas

Realizar la vinagreta con la miel, limon, sal, pimienta, aji y aceite. Aderezar la mezcla de chontaduro, palmitos lechugas y quinuo. Servir frio como entrada.

Masato o chicha de chontaduro

  • 1 taza de harina de chontaduro
  • 10 tazas de agua
  • ½ tazas de azúcar o miel
  • 3 clavos

Hervir el agua y añadir la harina; retirar del fuego cuando espese lo suficiente. Agregar el azúcar o mmiel y los clavos. Tapar y dejar fermentar por 1 o 2 dias. Servir bien frio con canela espolvoreada en la superficie.

 

crema de auyama

Servimos una deliciosa sopa de auyama y chontaduro con aroma de avellanas en LACOMUNION

DE EL SINCRETISMO CARIBE Y OTROS QUIBBES

Pueden decir fácilmente los antropólogos que de todas las manifestaciones hondas del hombre social que reflejan su esencia como construcción, es sin duda la comida y sus idiosincrasias vinculadas uno de las más tangibles. La cocina abarca desde tradiciones milenarias, envueltas algunas veces en leyendas o sonrisas, hasta la innovación a veces bañada en superficialidades y pretensión. La verdad es que cuanto más rico luce, más se conoce en las mesas familiares o se pavonea como símbolo de una región, más complejo y sutil son los elementos culturales y antropológicos que han hecho posible su conformación. En su gran mayoría no sabemos de qué manera ha sido conformada nuestra ollas y fogones, y es que si la gente no reconoce en muchos ámbitos el verdadero sincretismo que nos ha conformado como sociedad, es de esperarse que de igual manera no seamos capaces de observar estos orígenes en lo que es para muchos algo tan vasto y burdo como es la comida.

La verdad es que la transculturización de los legítimos orígenes americanos que vinieron de la conquista europea y la posterior influencia africana o de medio oriente resultaron en el sincretismo cultural, producto de mestizaje que conocemos hoy en día y nos define como nación. Para algunos, hay elementos bucólicos que se sienten tan intrínsecamente ligados a la identidad social que jamás han dado cuenta que el consumo popular de dicho ingrediente, (digamos: el ñame o el cerdo) es la muestra intrínseca de esta mezcla.

Detenerse y pensar las maneras en que empíricamente se han unido ingredientes foráneos y autóctonos para la formación de platos únicos como la bandeja paisa, el pastel del arroz, el mute santandereano o el ajiaco nos ayudan a comprender nuestras verdaderas raíces no solo como colombianos sino como americanos. Podríamos hablar de platos esenciales de este sincretismo, pero el mestizaje principal de la era colonial es demasiado fácil de observar. La venta de los quibbes en la costa es popular y numeroso y aunque la receta verdaderamente árabe se realiza con carne de cordero aquí nunca fue popular su consumo, por ende, la inmensa diáspora tuvo que emplear el vacuno, no solo más fácil de conseguir, sino también accesible a bolsillos de inmigrantes deprimidos venidos al sur en búsqueda de mejoras.

En el diseño y construcción de uno de los platos que llevo el chef Charlie Otero a la gira por países árabes, se quiso regresar dos elementos que nunca se habían fusionado entre si, que además llegaron de lejanas tierras a las nuestras y que ahora hacen parte de nuestro inventario culinario: El quibbe y el guandú; en el Libano y Argelia respetando normas de consumo culturales se hiceron con cordero y el plato termino siendo un regreso adaptado de una preparación y un ingrediente por primera vez conectados.
Fue después y acá en Colombia pensando en la carta ampliada de LA COMUNIÓN donde le agregamos a el plato un elemento nuevo, para ilustrar en su maravillosa originalidad y sencillez esta mezcla absoluta de culturas:

Quibbe de guandú relleno de carne de cerdo que acompañamos con suero de pasta de ajonjolí y boronía.

Nuestros Quibbes

Nuestros Quibbes

El quibbe sabemos todos que es un plato tan popular en el mundo árabe como lo es el mango en la costa, se lo comen desde Marruecos hasta Armenia y también se volvió popular entre los judíos del mundo en una versión más óptima para los Sabbath de Yom kumpur: hechos con papas, una versión más compleja a un Latkes. Esta técnica la empleamos reemplazando la papa con guandú. La historia poética de América nos dice que esta maravillosa semilla, respetada por las culturas africanas por su durabilidad vino por primera vez escondida en los afros de los primeros esclavos. Estos lo soltaban en el camino desde los barcos, pensando tristemente en su sueño de libertad de poder conseguir el camino de regreso a casa. El relleno del quibbe lo realizamos con cerdo, la proteína favorita de los españoles conquistadores, orgullo de cristianos y temor de los moros. La saborización se realizó emulando la butifarra soledeña: rica en pimienta dulce (el reemplazo criollo a la pimienta europea). Por último el acompañante: un poco de boronía que no es más que un babaganush con una de las frutas aborígenes más populares, el plátano. Finalmente un poco de pasta de ajonjolí árabe popularizado en la sabana disuelto en suero costeño (un descendiente del también árabe labne). El resultado:, americano, europeo, africano, árabe: el sincretismo colombiano sintetizado en un plato.
Disfrútenlo en comunión.

Las frutas de la pasión

La flor de la maracuya: fruta de la pasión

La flor de la badea: fruta de la pasión. Ilustracion del Selectarium estirpium Americanarum Historae

Esta fruta tropical –rica en vitamina C y fuente de proteínas, minerales e hidratos de carbono– proviene de la planta homónima, y posee una flor muy llamativa y especial: la pasionaria. Desde siempre hemos oído el nombre de esta fruta acompañada de un “apellido”: la fruta de la pasión. Pero, ¿por qué la llamamos así? Se produce y crece en países de América del Sur como Brasil, Colombia, Bolivia, Perú, Venezuela y Ecuador; y quizás por este motivo no me llamaba la atención su sobrenombre, ya que lo achacaba al carácter latino de sus lugares de procedencia. En realidad el principal exportador de esta fruta es hoy en día Australia con su competidor más cercano Papúa nueva Guinea, haciendo que el sabor y aroma del maracuyá no sea un manjar exclusivamente americano.

Si indagamos un poquito más aprendemos que los colonizadores españoles al ver la flor de esta enredadera, relacionaron sus elementos con los que se usaron en la Crucifixión de Jesús y bautizaron al maracuyá como el “fruto de la Pasión”. Su estructura pentarradial recibió una interpretación teológica. Con el gran recelo religioso de la conquista que los animaba, los misioneros comenzaron a usar esta flor para explicar a los infieles indígenas la truculenta historia de cristo. Sus cinco pétalos y cinco sépalos simbolizan diez de los doce apóstoles (todos salvo Judas Iscariote y Pedro), y los cinco estambres representarían los cinco estigmas. Por otro lado, los tres pistilos (de color más oscuro en la parte superior) corresponderían a los tres clavos de la cruz; y por último, la mayoría de sus variedades  presenta un color morado o  púrpura, tonalidad característica de la Semana Santa cristiana.  Tal fue el convencimiento de la iglesia que las órdenes sagradas no duraron en pintar la flor de la granadilla en hábitos, columnas y altares sacerdotales como símbolo manifiesto de la conquista de la fe sobre tierra americana.

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Fruta de la pasión, maracuyá, granadilla púrpura, pasionaria, curuba, parcha, calabacito, ceibey… todos estos nombres corresponden al fruto de la Passiflora Edulis, de ella hay muchísimas variedades. Solo un puñado de científicos sabe que hay más de 400 variedades de pasifloras, casi todas silvestres, regadas desde paramos húmedos hasta cálidos valles tropicales. El hecho de que haya tantas variedades de la planta hace que haya distintas frutas de la misma familia, y también muchos nombres. Hay quienes vehemente defienden que es la especie morada que se reserva el nombre de la “Fruta de la pasión”  pero al parecer, el apelativo define a todas las frutas de la Passiflora Edulis, Básicamente, hemos adoptados los nombres que se le da en los distintos países de cultivo.

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La variedad de frutos de la pasiflora son muy numerosas.

Entre las variedades más populares en Colombia tenemos:

Curuba (Passiflora Mollisima) Reina de tierras frías y páramos, tiene forma alargada de un pepino blando, cubierta en suave terciopelo vegetal. Posee semillas negras cubiertas de láminas rosadas que aportan un zumo ácido y perfumado que recuerda a la rosa por su buquette.

Granadilla (Passiflora ligularis) Crece en climas medios desde México hasta Perú. De cascara pecosa y quebradiza, de semillas agridulces y perfumadas que dejan en boca un frescor que recuerda a la miel o flores silvestres.

Maracuyá (pasiflora edulis) Nativo de Brasil, amarillo o violeta, de cascara lisa o corrugada y dura, encierra semillas envueltas en pulpa amarilla perfumada y muy ácida impregnada de un aroma único. Con él se ha hecho un lucrativo negocio de exportación a los países del norte donde pagan por probar el aliento del trópico, las memorias del paraíso.

La badea o granadilla gigante (pasiflora quadrangularis) de cascara verde y tierna envuelve semillas dulces pegadas a un caldillo rosado suave. En particular su flor es usada  para adornar terrazas y paredes y asegura que tiene propiedades calmantes.

3 POSTRES ROMANTICOS Y FÁCILES PARA AMOR Y AMISTAD

Crean Uds. En la comida afrodisíaca o no, aquí compartiremos tres recetas para tentar dulcemente a su Compañer@ este día del “Amor y la Amistad” 

Paletas heladas de Sangría y corozo
Tiempo total: 515 minutos
Preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Nivel: Fácil
Rendimiento: 10 a 12 paletas

Ingredientes e Instrucciones

  • 1 Botella (750-ml) vino tinto frutado
  • 1 taza de jugo de Corozo sin azúcar
  • 1/4 de taza de jarabe simple
  • 1/2 taza de jugo de mandarina
  • 2 cds de flores de Jamaica
  • 1 mango cortada en cubos muy pequeños
  • 2 naranjas, cortadas en láminas
  • 2 peras maduras, sin corazón, cortadas en cubos pequeños.

En una olla mediana, reduzca el vino, jugo de corozo y mandarina a alrededor de 2 ½ tazas. Mientras esté aún caliente, agregue los ingredientes restantes y deje reposar hasta enfriar. Retire las naranjas  y derrame sobre moldes de paletas heladas (o bolsas de boli); congele hasta que se endurezcan.

Algerías con coco y anís

Tiempo total: 60 minutos
Preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Nivel: Fácil
Rendimiento: 15 alegrías.

Ingredientes y procedimiento:

  • Millo 500 grms
  • Panela
  • 100 grms de Coco rallado
  • 2 cdtas de anís dulce en polvo
  • Coco cortado en láminas delgadas

Remoje el millo y escúrralo. En un caldero con  2 tazas de agua caliente a fuego alto, agregue por pequeñas cantidades el millo y tápelo. Retire del agua una vez el grano abra. En otra cacerola realizar el almíbar derritiendo suficiente panela en agua y dejando reducir hasta que tenga punto de miel. Tueste el millo y mezclar con el coco rallado y el anís. Rocíe la mezcla con el almíbar para que se pegue y con las manos humedecidas se le van dando forma de bolas. Moje el coco cortado en láminas en el almíbar y pegué 3 o 4 en cada bola formada anteriormente.

Ponquecitos con chocolate picante.
Preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Nivel: Medio
Rendimiento: 12 moldes de cupcake

Ingredientes e Instrucciones:

Bizcocho:

  • Ganache de cayena:
  • 200 ml de nata para montar
  • 200 gr chocolate para fundir
  • 2 cdts de pimienta de cayena

Bizcocho:

  • 130 gr harina todo uso
  • 200 gr azúcar
  • 1 cta bicarbonato
  • 1/2 cta levadura
  • 1/2 cta extracto vainilla
  • 1/2 cta sal
  • 63 gr cacao puro en polvo
  • 120 ml aceite girasol
  • 240 ml agua hirviendo
  • 1 huevo

Para el ganache: Se pone la nata en una olla mediana a hervir a fuego muy bajo con la cayena y la pimienta de olor, apartamos del fuego. Incorporamos el chocolate en trozos mientras removemos hasta su total disolución. Reservamos y dejamos enfriar. Introducimos en el congelador hasta el momento del uso.

Para la Base: mezclamos los ingredientes secos en un pocillo (harina, bicarbonato, levadura y sal). A parte, se disuelve el cacao en polvo en el agua hirviendo, removiendo hasta obtener una textura de chocolate líquido. Dejamos entibiar para usar después.

En un bol batimos los huevos con el azúcar y la vainilla, se va vertiendo el aceite sin dejar de remover. Después se introduce el cacao y mezcla muy bien hasta obtener una crema muy ligera. Por ultimo agregamos los ingredientes secos previamente tamizados. Y se remueve hasta obtener una masa homogénea. Rellenamos los moldes con la masa, las 3/4 y en el centro de cada uno ponemos una cucharadita de ganache de cayena que habíamos hecho antes.

Introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante 25 minutos.

paletas de corozo y vino

Alegrias

Alegrias

El Guandúl: Semilla Universal

guandul

Cuentan las historias populares que los africanos trajeron a nuestro hemisferio la semilla escondida entre sus cabellos rizados, Estos veían como con terquedad este resistía sequías y malos suelos y aun así perduraba, esto les daba la seguridad de que este valiosa semilla les salvaría adonde sea que les llevarían los barcos negreros. Aunque el respaldo histórico asegura que fue Cristóbal Colon en su segundo viaje lo trajo a la isla de La española, lo que si es cierto es que el cultivo del guandúl comenzó hace unos 3000 años en Asia menor y a través de la esclavitud y rutas de comercio se esparció por el valle indio, las islas del sudeste asiático y trópicos africanos.  Este grano tan perdurable y resistente, fue muy  popular entre sociedades antiguas con poco tecnológica de riego y cultivo.

El Guandúl es muy utilizado en la culinaria del Caribe y Centroamérica en países como Colombia (Costa Caribe), República Dominicana, Costa Rica, Nicaragua, Honduras, Venezuela, Cuba, trinidad & Tobago y en especial en Puerto Rico y Panamá, donde el arroz con gandules (como se conoce en Puerto Rico) o con guandú (como se le denomina en Panamá, donde se prepara con coco) es un plato nacional. El mayor productor actualmente es la india con más de 100 cultivos, 2.4 millones cultivadas y el 90% de la producción mundial. En Indostán se le conoce como “toor dal” en Filipinas tiene el nombre de kadios. Los jaimaquinos lo llaman guisante congo o gunga mientras que los haitianos le dicen “pois congo”. Guandul, como se le conoce en Colombia es una palabra de raíz benim-congolés.

En el extremo opuesto del espectro, los habitantes de Asia y África los utilizan por su habilidad en la creación de suelo rico en nitrógeno de los abonos verdes. Actualmente. Los tallos leñosos son consumidos o utilizados como paja o leña en otros lugares. Los guandules son un alimento, forraje o cultivo de cobertura, también es empleado como separador de viento para cafetales. Los granos se utilizan en cualquier etapa de desarrollo, a menudo junto con los brotes y las hojas. También pueden envasarse en cualquiera de estas etapas ya que ofrecen composiciones de sabores diferentes e interesantes. Hay dos variedades principales que lo determina sobre todo el mayor o menor grado de aroma.

En Colombia  El sancocho o sopa de guandùl con carne salada es uno de los platos típicos del departamento del Atlántico y de su capital, Barranquilla. Además de los gandules y la carne salada, se prepara con yuca, ñame, plátano maduro y verduras. Este último le da su característico sabor dulzón que contrasta con el sabor un tanto amargo del guandùl y el salado de la carne. Es imprescindible un toque de comino. Se acompaña con una porción de arroz blanco o de coco. Algunos, en vez de carne salada, utilizan boca chico frito y a veces también se le añade chicharrón. El guandùl empieza a brotar hacia fin de año y alcanza su punto máximo de cosecha en febrero, por lo que el sancocho de guandùl con carne salada se considera el plato del Carnaval de Barranquilla.

NUESTRO AMADO COROZO

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El corozo  es el fruto de varias especies de palmas espinosas que crecen a lo largo de la costa del Caribe, Pero si eres colombiano, entonces sabes, que forma parte de una fuerte tradición gastronómica en la zona atlantica desde la llegada de los españoles.

Proviene de la planta llamada Bactris minor, que crece silvestre en las zonas bajas y secas de Colombia, y sirve para preparar infinidad de platos y preparaciones como: jugo, vino, mermelada, gelatina y hasta helado. Se prepara hirviendo el corozo en agua con azúcar o panela, del cual se obtiene una especie de almíbar del color profundo del vino tinto. la casacara se desecha aunque se ha empleado ultimamente en la fabricacion de alimento porcino. En La Comunion hemos experimentado con el fruto en una infinidad de maneras, mezclandolo con agua de rosas, vino tinto o hasta salsas cremosas.

Sus notas cítricas y astringencias recuerdan a la mora, el agraz o el te de agua de Jamaica. Sin duda es excelente para acompañar mariscos y pescado, así como base para diversos dulces. Como jugo es un substituto nada envidiarle al jugo de arándano, y  al igual que esta baya y debido a su alto contenido de antocianinas (pigmento natural que da al corozo su color característico), tiene altas capacidades antioxidantes, previniendo el envejecimiento prematuro y el deterioro de células.

Además del uso que tiene esta fruta en la cocina, los costeños colombianos emplean el tronco de la planta para fabricar muebles, y de la semilla seca obtienen una especie de mantequilla usada no solo en la cocina, sino también con fines cosméticos y medicinales.

¿Conoces alguna otra forma de utilizar esta fruta?  ¡compártela con nosotros!

LA DIETA ABORIGEN DEL CARIBE COLOMBIANO

El caribe colombiano compone 132244 km2 , originalmente poblado por civilizaciones aborígenes tan culturalmente avanzadas que fueron capaces de producir la cerámica hasta 2000 años con anterioridad a México y Perú. Componían una población primitiva neolítica compuesto por pescadores y recolectores ribereños y lacustres quienes poseían una alimentación a base de peces, moluscos y  crustáceos fácilmente cosechados del mar . El litoral caribe estuviese ocupada por toda la costa incluyendo hacia el interior junto a ríos y lagunas que no poseían las características semi áridas de los terrenos juntos al mar sino mejor régimen de lluvias y temperaturas más aptas para la cosecha del maíz. También con la presencia de animales de caza de agua dulce incluyendo reptiles como caimanes y tortugas, y mamíferos grandes como dantas  y venados.

Los métodos de cocción originales eran limitados. Los alimentos se preparaban bien ahumados o asados sobre el fuego directo sin el uso de hornos, hervidos en tinajas de barro sobre fogón de tres piedras o salados o deshidratados al sol.

La población indígena poseía una alimentación generalmente balanceada, consumiendo cantidades racionales de carbohidratos, vegetales y tubérculos combinados con caza y granos variados como el fríjol.

PRINCIPALES INGREDIENTES ORIGINARIOS DEL LITORAL CARIBEÑO COLOMBIANO

YUCA

El principal alimento vegetal en la costa caribe fue la yuca, proveniente de la amazonia y cultivada desde 2500 años a.c.. Se conocen dos variedades de yuca: la llamada yuca brava o amarga, mas común en las Antillas, la cual es venenosa, que hay que lavar, rallar y decantar antes de consumirla; y la yuca de variedad dulce, la cual puede consumirse cocida, asada o frita sin procedimientos adicionales. Aunque la cosecha del maíz era popular, la sociedad indígena local se inclinaba a la preferencia de la yuca como fuente de carbohidratos.

El cazabe o pan de yuca viajó junto a las técnicas del cultivo de la yuca desde el Orinoco. Se realiza descarando la yuca, lavándola y rallandola. Se dejaa reposar una noche para separar sus sustancias venenosas. El día siguiente se exprime y se pasa por un cedazo. La harina resultante se extiende en budares llevados al fuego hasta formar una tortitas delgadas y redondas. El cazabe se popularizo entre españoles para sus largas travesías en barco, ya que se podía usar mucho tiempo después de elaborado, aun mas  humedeciéndolo en agua o salsas o haciendo caldos con el.

INGREDIENTES VEGETALES Y PROTEICOS MAS EMPLEADOS

AUYAMA

La ahuyama costeña, como variedad de calabaza no fue extraño para los conquistadores, quienes como los indígenas comían asadas o cocida. Con la llegada de los españoles  consiguió nuevos usos. Por ejemplo el consumo de las semillas en reemplazo a las almendras para turrones, disuelta en agua y miel para beber o en puré con vinagre y aceite.

El AXÍ o AJÍ  era usado extensamente como condimento, tanto sus frutos como hojas eran empleadas para saborizar pescados y guisos. Fue conocido por los españoles como pimienta de las indias por su picor, a las variedades más dulces se les conocería como pimentones. En término general los amerindios eran poco ávidos a la sal, y aunque en algunas poblaciones se cultivaba del mar, se empleaba poco en la cocina y más como material de intercambio con otras regiones. También son populares la pimienta dulce (pimienta de Jamaica) el cilantro cimarrón y el achiote.

PESCA

Los pobladores de la costa caribeña, como ya habíamos dicho antes dependían mayormente de la pesca. Como técnicas empleadas estaban el buceo, el atarraya, el boliche y el trasmallo. Las especies de mayor consumo eran: el lebranche, camarón y langostino, pargo, robalo, jurel, bonito y sierra. Las langostas, calamares y pulpos aunque abundantes no se consumían.

MAÍZ

El cultivo del maíz comenzó en las llanuras del caribe en fecha relativamente tardía, unos miles de años después de los primeros cultivos en México y Guatemala. Generalmente se atribuyó este hecho a que no fue necesario su consumo para complementar la nutrición hasta que el aumento poblacional lo hizo necesario. De los granos del maíz se preparaba chica, que además de bebida fermentada embriagante era alimento y medicina. También la  AREPA, el pan plano que se realiza con la harina del maíz, hecha en forma de tortillas delgadas y cocinadas sobre budare.   La masa se realizaba originalmente moliendo el grano sobre una piedra y agregándole de a poco agua hasta formar la masa.

Inicialmente fue un cultivo de montaña con variedades que no conoció la llanura del caribe. Aun hoy la costa cultiva poca variedad de maíz en comparación a numerosas que se encuentra en climas templados donde el cereal era el alimento base  de los pobladores.

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¡Hola mundo!

Bienvenidos a Cartagena, la Heroica.

El chef Charlie Otero a dedicado años de esfuerzo e investigación para completar con empeño lo que en LA COMUNION se sirve. Una carta que condensa los sabores tradicionales de las costas caribe y pacifica colombiana te esperan, reinterpretada de manera moderna y casual. Con un servicio de primera y amigable en un ambiente cálido justo en la ciudad amurrallada.

Welcome to the heroic city of Cartagena.

Chef Charlie Otero has dedicated years of work and study to complete with effort what we serve in LA COMUNION. Our menu has condensed traditional flavors of both Caribbean and pacific Colombian coasts. Modern reinterpretation of these tastes and amicable food service awaits for you in a warm ambience in the heart of old town 

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Charlie Otero