LA DIETA ABORIGEN DEL CARIBE COLOMBIANO

El caribe colombiano compone 132244 km2 , originalmente poblado por civilizaciones aborígenes tan culturalmente avanzadas que fueron capaces de producir la cerámica hasta 2000 años con anterioridad a México y Perú. Componían una población primitiva neolítica compuesto por pescadores y recolectores ribereños y lacustres quienes poseían una alimentación a base de peces, moluscos y  crustáceos fácilmente cosechados del mar . El litoral caribe estuviese ocupada por toda la costa incluyendo hacia el interior junto a ríos y lagunas que no poseían las características semi áridas de los terrenos juntos al mar sino mejor régimen de lluvias y temperaturas más aptas para la cosecha del maíz. También con la presencia de animales de caza de agua dulce incluyendo reptiles como caimanes y tortugas, y mamíferos grandes como dantas  y venados.

Los métodos de cocción originales eran limitados. Los alimentos se preparaban bien ahumados o asados sobre el fuego directo sin el uso de hornos, hervidos en tinajas de barro sobre fogón de tres piedras o salados o deshidratados al sol.

La población indígena poseía una alimentación generalmente balanceada, consumiendo cantidades racionales de carbohidratos, vegetales y tubérculos combinados con caza y granos variados como el fríjol.

PRINCIPALES INGREDIENTES ORIGINARIOS DEL LITORAL CARIBEÑO COLOMBIANO

YUCA

El principal alimento vegetal en la costa caribe fue la yuca, proveniente de la amazonia y cultivada desde 2500 años a.c.. Se conocen dos variedades de yuca: la llamada yuca brava o amarga, mas común en las Antillas, la cual es venenosa, que hay que lavar, rallar y decantar antes de consumirla; y la yuca de variedad dulce, la cual puede consumirse cocida, asada o frita sin procedimientos adicionales. Aunque la cosecha del maíz era popular, la sociedad indígena local se inclinaba a la preferencia de la yuca como fuente de carbohidratos.

El cazabe o pan de yuca viajó junto a las técnicas del cultivo de la yuca desde el Orinoco. Se realiza descarando la yuca, lavándola y rallandola. Se dejaa reposar una noche para separar sus sustancias venenosas. El día siguiente se exprime y se pasa por un cedazo. La harina resultante se extiende en budares llevados al fuego hasta formar una tortitas delgadas y redondas. El cazabe se popularizo entre españoles para sus largas travesías en barco, ya que se podía usar mucho tiempo después de elaborado, aun mas  humedeciéndolo en agua o salsas o haciendo caldos con el.

INGREDIENTES VEGETALES Y PROTEICOS MAS EMPLEADOS

AUYAMA

La ahuyama costeña, como variedad de calabaza no fue extraño para los conquistadores, quienes como los indígenas comían asadas o cocida. Con la llegada de los españoles  consiguió nuevos usos. Por ejemplo el consumo de las semillas en reemplazo a las almendras para turrones, disuelta en agua y miel para beber o en puré con vinagre y aceite.

El AXÍ o AJÍ  era usado extensamente como condimento, tanto sus frutos como hojas eran empleadas para saborizar pescados y guisos. Fue conocido por los españoles como pimienta de las indias por su picor, a las variedades más dulces se les conocería como pimentones. En término general los amerindios eran poco ávidos a la sal, y aunque en algunas poblaciones se cultivaba del mar, se empleaba poco en la cocina y más como material de intercambio con otras regiones. También son populares la pimienta dulce (pimienta de Jamaica) el cilantro cimarrón y el achiote.

PESCA

Los pobladores de la costa caribeña, como ya habíamos dicho antes dependían mayormente de la pesca. Como técnicas empleadas estaban el buceo, el atarraya, el boliche y el trasmallo. Las especies de mayor consumo eran: el lebranche, camarón y langostino, pargo, robalo, jurel, bonito y sierra. Las langostas, calamares y pulpos aunque abundantes no se consumían.

MAÍZ

El cultivo del maíz comenzó en las llanuras del caribe en fecha relativamente tardía, unos miles de años después de los primeros cultivos en México y Guatemala. Generalmente se atribuyó este hecho a que no fue necesario su consumo para complementar la nutrición hasta que el aumento poblacional lo hizo necesario. De los granos del maíz se preparaba chica, que además de bebida fermentada embriagante era alimento y medicina. También la  AREPA, el pan plano que se realiza con la harina del maíz, hecha en forma de tortillas delgadas y cocinadas sobre budare.   La masa se realizaba originalmente moliendo el grano sobre una piedra y agregándole de a poco agua hasta formar la masa.

Inicialmente fue un cultivo de montaña con variedades que no conoció la llanura del caribe. Aun hoy la costa cultiva poca variedad de maíz en comparación a numerosas que se encuentra en climas templados donde el cereal era el alimento base  de los pobladores.

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