DE EL SINCRETISMO CARIBE Y OTROS QUIBBES

Pueden decir fácilmente los antropólogos que de todas las manifestaciones hondas del hombre social que reflejan su esencia como construcción, es sin duda la comida y sus idiosincrasias vinculadas uno de las más tangibles. La cocina abarca desde tradiciones milenarias, envueltas algunas veces en leyendas o sonrisas, hasta la innovación a veces bañada en superficialidades y pretensión. La verdad es que cuanto más rico luce, más se conoce en las mesas familiares o se pavonea como símbolo de una región, más complejo y sutil son los elementos culturales y antropológicos que han hecho posible su conformación. En su gran mayoría no sabemos de qué manera ha sido conformada nuestra ollas y fogones, y es que si la gente no reconoce en muchos ámbitos el verdadero sincretismo que nos ha conformado como sociedad, es de esperarse que de igual manera no seamos capaces de observar estos orígenes en lo que es para muchos algo tan vasto y burdo como es la comida.

La verdad es que la transculturización de los legítimos orígenes americanos que vinieron de la conquista europea y la posterior influencia africana o de medio oriente resultaron en el sincretismo cultural, producto de mestizaje que conocemos hoy en día y nos define como nación. Para algunos, hay elementos bucólicos que se sienten tan intrínsecamente ligados a la identidad social que jamás han dado cuenta que el consumo popular de dicho ingrediente, (digamos: el ñame o el cerdo) es la muestra intrínseca de esta mezcla.

Detenerse y pensar las maneras en que empíricamente se han unido ingredientes foráneos y autóctonos para la formación de platos únicos como la bandeja paisa, el pastel del arroz, el mute santandereano o el ajiaco nos ayudan a comprender nuestras verdaderas raíces no solo como colombianos sino como americanos. Podríamos hablar de platos esenciales de este sincretismo, pero el mestizaje principal de la era colonial es demasiado fácil de observar. La venta de los quibbes en la costa es popular y numeroso y aunque la receta verdaderamente árabe se realiza con carne de cordero aquí nunca fue popular su consumo, por ende, la inmensa diáspora tuvo que emplear el vacuno, no solo más fácil de conseguir, sino también accesible a bolsillos de inmigrantes deprimidos venidos al sur en búsqueda de mejoras.

En el diseño y construcción de uno de los platos que llevo el chef Charlie Otero a la gira por países árabes, se quiso regresar dos elementos que nunca se habían fusionado entre si, que además llegaron de lejanas tierras a las nuestras y que ahora hacen parte de nuestro inventario culinario: El quibbe y el guandú; en el Libano y Argelia respetando normas de consumo culturales se hiceron con cordero y el plato termino siendo un regreso adaptado de una preparación y un ingrediente por primera vez conectados.
Fue después y acá en Colombia pensando en la carta ampliada de LA COMUNIÓN donde le agregamos a el plato un elemento nuevo, para ilustrar en su maravillosa originalidad y sencillez esta mezcla absoluta de culturas:

Quibbe de guandú relleno de carne de cerdo que acompañamos con suero de pasta de ajonjolí y boronía.

Nuestros Quibbes

Nuestros Quibbes

El quibbe sabemos todos que es un plato tan popular en el mundo árabe como lo es el mango en la costa, se lo comen desde Marruecos hasta Armenia y también se volvió popular entre los judíos del mundo en una versión más óptima para los Sabbath de Yom kumpur: hechos con papas, una versión más compleja a un Latkes. Esta técnica la empleamos reemplazando la papa con guandú. La historia poética de América nos dice que esta maravillosa semilla, respetada por las culturas africanas por su durabilidad vino por primera vez escondida en los afros de los primeros esclavos. Estos lo soltaban en el camino desde los barcos, pensando tristemente en su sueño de libertad de poder conseguir el camino de regreso a casa. El relleno del quibbe lo realizamos con cerdo, la proteína favorita de los españoles conquistadores, orgullo de cristianos y temor de los moros. La saborización se realizó emulando la butifarra soledeña: rica en pimienta dulce (el reemplazo criollo a la pimienta europea). Por último el acompañante: un poco de boronía que no es más que un babaganush con una de las frutas aborígenes más populares, el plátano. Finalmente un poco de pasta de ajonjolí árabe popularizado en la sabana disuelto en suero costeño (un descendiente del también árabe labne). El resultado:, americano, europeo, africano, árabe: el sincretismo colombiano sintetizado en un plato.
Disfrútenlo en comunión.

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